Le whisky

Histoire & Production

Les origines

Les premières mentions d’une eau-de-vie à base de malt distillé, ou whisky, remonte à il y a plus de 500 ans. En effet, un document comptable de l’époque mentionne l’attribution « au frère John Cor » d’une quantité substantielle de malt pour « la fabrication d’aqua vitae ».

Le mot whisky n’est pas encore en usage, on préfère la désignation d’aqua vitae pour désigner les spiritueux élaborés un peu partout en Europe. La naissance du whisky serait plus ancienne mais aucune source ne permet de certitude sur ce point.

L’usage de l’eau-de-vie fut d’abord médical, d’où son nom d’aqua vitae. Ainsi lors de la création de la guilde des chirurgiens-barbiers en 1505, l’un de leurs privilèges est la distillation. Mais, on se rend vite compte que ce produit peut avoir d’autres vertus que thérapeutiques. Le développement est rapide dans toute l’Ecosse à partir de ce moment, la vente de l’eau-de-vie rapportant plus de revenus que la vente des céréales rentrant dans sa composition.

Tout succès à son revers, les premiers systèmes de taxes apparaissent ainsi dès 1644. Elles ne cessèrent d’augmenter par la suite, ce qui poussa le développement de la distillation clandestine dans les territoires les moins accessibles comme les Highlands. Cette lutte entre distillateurs clandestins et percepteurs de taxes continuera encore pendant deux cent ans, elle fut renforcée lors de l’annexion de l’Ecosse par le trône d’Angleterre.

Les milieux populaires seront les plus friands de cet alcool, la bonne société londonienne préférant le vin de Bordeaux et le Porto. Il faut savoir que le whisky est, à ce moment, encore un spiritueux puissant, presque brutal du fait de sa durée de vieillissement assez courte.

L’arrivée du blend

Le premier grand changement notable fut l’arrivée d’un nouveau type d’alambic dans la première moitié du 19^ème siècle. L’alambic dit continu permet de distiller plus rapidement, pour un coût moins élevé et à partir de n’importe quelle céréale. Le problème majeur de ce « whisky de grain » est que le résultat s’avère assez neutre en goût.

Des grossistes vont avoir une idée qui va changer l’état du marché, le blend. Le principe est simple, assembler le whisky de grain avec ceux de malt distillé traditionnellement. Le résultat est un whisky moins coûteux et qui sera beaucoup mieux accueilli par le public. Le premier blend digne de ce nom est commercialisé en 1853 par Andrew Usher.

Plusieurs techniques, plusieurs manières d’envisager le produit se confondaient à cette époque et il faudra attendre le 20^ème siècle pour que la production et les différentes appellations soient codifiées de manière plus pérenne.

La recette d’un succès

Des céréales, de l’eau en abondance, un système de distillation et des tonneaux : la recette du whisky, comme toute eau-de-vie est assez simple dans son principe.

L’orge est la céréale la plus intéressante pour l’élaboration du whisky pour trois raisons :

• elle est riche en amidon capable de se transformer en sucre de fermentation
• chaque grain dispose d’une enveloppe jouant le rôle de filtre naturel une fois le brassage complété
• elle résiste très bien au froid, caractéristique primordiale pour le développement dans les Highlands notamment

Elle doit simplement être transformée en malt pour être utilisée. Pour ce faire, elle est mise à germer pendant une semaine puis séchée. Le séchage se faisait, traditionnellement, grâce à des feux de tourbe, ce qui n’est majoritairement plus le cas aujourd’hui.
D’autres céréales que l’orge peuvent être utilisées pour la fabrication du whisky de grain ou encore pour certains whiskeys américains.

La controverse de l’eau

Il faut une quantité importante d’eau afin de produire du whisky, on compte entre 6 et 8 litres en moyenne, sans même compter celle utilisée pour réduire le degré. La question principale quand à l’utilisation de l’eau est celle de sa pureté. Certains producteurs se vantaient d’un résultat de meilleure qualité parce que l’eau qu’ils utilisaient était d’une pureté sans équivalent.
L’influence réelle de la pureté de l’eau sur le résultat final est très incertaine, surtout lorsqu’on note que des distilleries de renom telles que Glenmorangie, Highland Park ou encore Lagavulin se félicitent d’utiliser des eaux fortement empreintes de minéraux ou de tourbe.

Comme de la bière

Il est amusant de remarquer que la phase suivante de l’élaboration du whisky est très similaire à l’une des phases de la production de la bière, le brassage. Après avoir été séchée, l’orge est concassée et ajoutée à un mélange d’eau et d’une farine appelée « grist ». L’opération est répétée jusqu’à trois fois en utilisant une eau de plus en plus chaude à chaque fois. Le but ici est d’extraire le maximum de sucre des céréales.

Le résultat, après avoir été filtré, est le « wort », un moût sucré, très dense. La teneur en sucre du wort décidera du pourcentage d’alcool après distillation. Cette teneur est soigneusement mesuré afin d’éviter toute forme de contrefaçon. Le résidu des céréales est, quand à lui, vendu à des agriculteurs afin de nourrir les bovins.

Il existe malgré tout une différence avec les techniques de brasseurs étant donné qu’il n’y a pas d’houblonnage d’effectué pour produire le whisky.

Une fermentation minutieuse

Le wort obtenu après brassage doit ensuite être refroidi puis placé en fermentation. Ce procédé prend, en moyenne, deux à trois jours et s’effectue dans des cuves ouvertes de 10 000 à 20 000 litres. Les levures utilisées peuvent être similaires à celles utilisées en brasserie ou plus spécifiques à la distillerie, le producteur choisit. Quand aux cuves, elles étaient à l’origine en bois mais l’inox se révéla plus pratique puisqu’inaltérable. Certains producteurs préfèrent tout de même garder leurs cuves en bois, prétendant que le goût varie grâce à l’utilisation de ce matériau.

Cette étape est suivie de près puisqu’il faut à tout prix éviter que la température ne monte trop sous peine que les levures ne soient détruites, il faut aussi éviter que les cuves ne débordent. A noter que la fermentation est, en fait, double puisque la première partie de transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique est suivie d’une partie bactérienne qui augmente l’acidité du wort, permettant de développer ses arômes.

On obtient le « wash », aussi appelé bière verte, liquide proche des vins de distillation utilisés pour obtenir le cognac ou l’armagnac au niveau du degré alcoolique et au niveau du taux d’acidité. Dernière similarité, le wash, qui n’est jamais filtré avant la distillation, contient des matières solides en suspension qui vont donner des alcools de qualité.

Le choix de la distillation

On arrive maintenant à l’étape de la distillation, un choix est à faire ici : distillation à repasse ou distillation continue.

La distillation à repasse fonctionne pour un certain nombre d’eau-de-vie. Elle se fait en deux temps :

• le wash est porté à ébullition dans un premier alambic.
  Les vapeurs sont récupérées à l’aide d’un condenseur et donne un liquide alcoolisé à 26 degrés en moyenne.
• Le liquide en question va passer dans un second alambic, plus petit, où il connait une deuxième ébullition. A l’origine, le chauffage était réalisé à l’aide d’un feu nu qui donnait une plus grande richesse aromatique au produit que le système à vapeur utilisé maintenant.

Le rôle du maître distillateur est primordial à cette étape puisque c’est lui qui va choisir quand récupérer le meilleur du résultat ainsi distillé. Il supprime le début et la fin (qui seront distillés à nouveau par la suite) pour ne garder que ce qu’on appelle le « cœur de chauffe ».

La distillation continue est différente sur plusieurs points :

• plusieurs types de céréales peuvent être utilisés
• un seul alambic en forme de colonne de quelques mètres est utilisé
• la distillation se fait en une fois

Cette technique est plus économique niveau et main d’œuvre mais le résultat est moins aromatique et concentré que celui de l’autre distillation.

La taille et la forme des alambics sont des points importants pour le style de l’eau-de-vie récupérée à la fin du procédé ; un alambic petit et trapu donnera un alcool riche, concentré, de grande puissance alors qu’on alambic grand et élancé donnera un alcool plus léger, plus élégant.
Les distilleries remplacent leurs alambics en général tous les 20 à 30 ans. Etant très fidèles à leurs alambics, certaines vont jusqu’à reproduire les imperfections de leurs anciens alambics afin de s’assurer un rendu complètement similaire.

L’eau-de-vie obtenue après distillation titre à 68 degrés d’alcool en moyenne mais ce n’est pas encore du whisky.

L’importance des fûts

Le résultat de la distillation dispose d’un certain nombre d’éléments du whisky final mais n’en est pas encore un. Un séjour de vieillissement en fûts de bois de chêne est nécessaire. En Ecosse, les fûts utilisés ont généralement déjà contenu du bourbon. Aux États-Unis il est interdit de réutiliser des fûts qui ont déjà servis. Les Ecossais, au contraire, préfèrent utiliser  ceux-ci, ils les achètent aux américains depuis des décennies maintenant.

D’un point de vue légal, il faut au moins 3 ans de vieillissement pour que l’eau-de-vie puisse mériter le nom de whisky mais dans les faits, on pousse au minimum jusqu’à 8 à 10 ans pour obtenir un grand malt. L’apogée du produit se situe de manière générale entre 15 et 20 ans de garde, le déclin démarre à partir des 25 ans.
Ces chiffres sont des moyennes, ils existent certaines exceptions avec des malts fantastiques de plus de 30 ans et d’autres de moins de 10 ans déjà dans leur phase de déclin.

Différentes régions pour une palette de saveurs

Le whisky a aujourd’hui atteint le rang de symbole. Grâce aux nouvelles technologies, l’héritage Ecossais est arrivé aux oreilles de plus d’un attentif et la production de whisky s’est répandue dans le monde entier pour occuper la place qu’elle mérite.

Même l’Ecosse, supposée Mère patrie du whisky propose maintenant différentes teintes de whisky en fonction des régions de production.

L’Ecosse 

En Ecosse, on trouve maintenant 6 régions produisant un whiskey disposant d’une vraie identité propre à chaque appellation. Parmi les régions, on trouve notamment :

Highlands

Les Highlands, ou Hautes Terres, sont une région montagneuse située à l’extrémité Nord de l’Ecosse. C’est une région géographiquement et historiquement isolée d’Ecosse.
Les Highlands septentrionales produisent des malts au caractère fumé, notamment le Glenmorangie, le plus vendu au Royaume-Uni.
Les Highlands centrales ensuite ont un joli potentiel pour la production de whisky mais beaucoup des 128 distilleries que la région a pu compter ont disparues. Les malts sont ronds avec de bonnes qualités aromatiques mais manque de typicité.
Les Highlands Orientales font, quand à elles, figure de terres délaissées. Difficile de parler d’un style particulier, les malts intéressant surtout les blends.

Lowlands

Les Lowlands sont un territoire primordial d’un point de vue démographique : 80% de la population Ecossaise y est concentrée et les quatre villes principales que sont Glasgow, Edimbourg, Aberdeen et Dundee s’y trouvent. D’un point de vue production de whisky, ce territoire a longtemps souffert d’une réputation biaisée simplement parce qu’il n’appartient pas aux Highlands sacrées. Les malts sont généralement qualifiés de légers, manquant de caractère, ce qui a conduit le territoire à se tourner plus vers la production de whisky de grain à partir de l’apparition de la distillation en continu. Aujourd’hui les sites entre Glasgow et Edimbourg sont parmi les plus grands producteurs de whisky de grain pour les blends.

Campbeltown

Campbeltown est une ville faisant face à l’île d’Islay d’un côté et à l’île d’Arran de l’autre. L’histoire de ce lieu est profondément liée à celle du whisky, à une certaine époque, la ville comptait jusqu’à 30 distilleries réparties sur son territoire. Autoproclamée capitale mondiale du whisky, un coup fatal lui fut porté lors de la prohibition américaine associé à la crise économique de l’époque : les malts produits durant cette période étaient de mauvaise qualité, on est même arrivé à utiliser des tonneaux ayant contenu du hareng. Aujourd’hui, une distillerie en particulier a réussi à redorer le blason de Campbeltown, Springbank. La famille propriétaire de la distillerie a décidé de suivre à la lettre toutes les méthodes traditionnelles pour remettre au goût du jour la légitimité des origines.

Islay

Islay est l’île la plus méridionale de l’archipel des Hébrides, en Ecosse. Surnommée la « reine des hébrides », elle est située à 27 kilomètres à l’ouest des côtes britanniques. Elle est considérée comme l’île aux trésors grâce à ses malts, considérés comme les plus typés d’Ecosse. Les atouts de l’île expliquent cette caractéristique : une terre faite pour la culture de l’orge, une forte pluviosité et des tourbières sur plus d’un quart de l’île. Islay compte aujourd’hui 9 distilleries en activité, toutes produisent au moins un malt tourbé.

Speyside

Le Speyside, englobant la vallée de la rivière Spey dans le Nord-Est de l’Ecosse, est considéré comme faisant géographiquement partie des Highlands. La région est le territoire de légèrement moins de 50 distilleries, concentration qui lui a permis d’être considéré une région de production de whisky à part entière.
Une alliance entre une géographie difficile et un climat parfait pour l’élaboration du whisky est ce qui a permis un tel développement autour de la vente. Il faut savoir qu’avant la légalisation de 1823, les producteurs étaient considérés comme des contrebandiers. Leur clandestinité était préservée par les lieux qui les entouraient.
Après que les problèmes législatifs disparurent et qu’on commença à exporter, les whiskeys de Speyside furent particulièrement bien reçu par le public. Ronds, élégants, une puissance sans excès, les malts prennent leur temps pour développer leurs qualités mais ils le font bien.

 

 

 

L’Irlande

L’Ecosse et l’Irlande ont, avec la langue, la géographie, et la revendication de la paternité du whisky, beaucoup de choses en commun. Le plus étonnant est que, par contre, leurs approches de la production d’une eau-de-vie à base de céréales sont très différentes.

On compte un certain nombre de différences dans le fonctionnement irlandais :

• pas d’utilisation de tourbe lors du maltage même si les tourbières sont abondantes sur l’île
• les alambics sont nettement plus grands qu’en Ecosse
• la triple distillation est généralisée alors que très rare chez les Ecossais

Mais la différence majeure est dans l’approche de manière globale, pour les Irlandais, tout repose sur la distillation. L’orge est maltée ou non, on pouvait aussi utiliser de l’avoine ou du seigle fut-il un temps, l’important est que, pour tirer le maximum du produit, le distillateur utilise ici les deux techniques existantes. L’eau-de-vie subit une triple distillation qui doit apporter le moelleux et le fruité qui font la réputation du whisky irlandais.

On trouve au final quatre types de whiskeys en Irlande :

• le pot still whiskey
  La technique de distillation est la même que pour le single malt écossais. Au lieu de n’utiliser que de l’orge maltée, le distillateur utilise orge non maltée et orge maltée.
• le single malt whiskey
  Ici, pas trop de différence avec le single malt écossais, seule la proportion de production est drastiquement différente étant donné que seules deux distilleries en produisent en Irlande : Bushmills et Cooley.
• le single grain whiskey
  Même comparaison que pour le single malt, les producteurs sont aussi similaires.
• Irish Blended whiskey
  

  

 

Les Etats-Unis et le Bourbon

Aux Etats-Unis, ce sont les premiers colons qui sont à l’origine de ce qu’on appelle aujourd’hui le Bourbon. Emigrant vers le Nouveau Monde, ils emportèrent avec eux l’alambic familial. La distillation se répand au rythme des conquêtes des nouvelles terres. Elle se fixe dans l’état de l’Illinois puis la Pennsylvanie pour finir dans le Kentucky. C’est dans cet état que les conditions sont les meilleures pour la production d’eau-de-vie à grande échelle.

Plusieurs légendes existent quand à la naissance du nom Bourbon. Certains attribuent ce nom au pasteur Elijah Craig. Il aurait, entre deux sermons, baptisé son distillat Bourbon du nom du comté dans lequel il exerçait. D’autres pensent que le nom vient du grand nombre de fûts en provenance du comté. Les fûts étaient estampillés Bourbon pour donner la provenance géographique, le nom aurait fini par qualifier le contenu.

Il existe plusieurs différences à souligner entre le whisky et le bourbon :

• le bourbon est distillé en continu dans un alambic en colonne, généralement plus grand que ceux utilisés pour le whisky
• il est produit avec un minimum de 51% de maïs. On ajoute de l’orge maltée, du seigle ou du blé, en général, la teneur est maïs est plus proche des 80%
• le bourbon doit être vieilli au minimum deux ans mais la durée moyenne est plutôt de 4 à 6 ans
• les fûts utilisés sont neuf étant donné qu’il est interdit de réutiliser des fûts en Amérique

Mais les différences entre le Bourbon et le Whisky ne se limitent pas à des questions de production. Les deux présentent une riche palette d’arômes et de saveurs révélées par des expressions différentes. Le Bourbon dispose, grâce au maïs, d’une douceur que le Whisky ne prend pas en compte. L’ajout de seigle contribue à développer les notes épicées. Le blé, additionné au maïs, donnera quand à lui des notes plus florales au Bourbon.
Le fût joue aussi un rôle très important pour le goût du produit final. Quand le fût est neuf dans le cas du Bourbon, il va lui donner ce petit goût vanillé tout particulier.

 

 

Le Japon très studieux

L’industrie du whisky au Japon s’est développée après la seconde guerre mondiale. Même s’ils sont allés jusqu’à racheter des distilleries écossaises, la plus grande distillerie du monde reste de fabrication 100% Japonaise.

Les distillateurs Japonais ont été très attentifs au modèle écossais original. Ils ne cessent d’essayer de le reproduire dans ses moindres détails. Les régions de production, notamment, sont choisies pour coller le plus possible au modèle des Highlands écossais. Les malts japonais, par leur rondeur et leur élégance se rapprochent plus des Speyside. La tourbe se fait très discrète pour un résultat assez léger, on saura apprécier le raffinement et l’élégance du rendu.

 

 

La France, l’originalité

Les premières tentatives d’élaborations de whisky en France se sont produites dans les années 80 mais ont rapidement été avortées. La France s’est remise à la tâche récemment sous l’impulsion de brasseurs qui y trouvent des possibilités de développement.
Ces brasseurs ne cherchent pas à copier les modèles écossais ou irlandais. Ils cherchent plutôt quelque chose de vraiment original. Cela passe par l’emploi de fûts de vins régionaux pour le vieillissement.

Bretagne

La Bretagne est la première à élaborer du whisky français. A Plomelin, notamment, la famille Le Lay décide d’utiliser le blé noir afin de préparer son whisky. Ce fut la première fois dans l’histoire mondiale qu’un producteur utilise le sarrasin fin de produire du whisky.

L’Est

Le Grand Est est aussi très influencé par la distillation de whisky. En effet, en champagne, on trouve des gammes assez larges de malts dont certains légèrement tourbés ainsi que des blends. La champagne étant une grande productrice d’orge pour les brasseurs, ce n’est pas étonnant.

C’est au cœur de la forêt champenoise qu’on trouve l’un des exemples d’originalité française sur l’élaboration de whisky : Guillon, le sorcier du malt. Il puise son eau dans les nappes phréatiques si particulières des affluents de la Marne. Il récupère son orge depuis les champs de la plaine champenoise, Guillon produit un malt unique en son genre: l’Esprit du Malt de la Montagne de Reims. Ce nectar n’a pas pu disposer de l’appellation whisky. Un spiritueux d’un nouveau genre qui a su trouvé son public étant donné qu’il a ses entrées à l’Elysée.

L’Alsace s’y est mise aussi depuis 2002. La distillerie Bertrand a lancé cette année là le premier malt alsacien. Il est élaboré dans de petits alambics et vieillis en fûts de banyuls.
Quand à la Lorraine, c’est au sein de la distillerie G.Rozelieures, que germe l’idée du premier whisky Lorrain. L’art de distiller n’a plus de secret pour cette famille de distillateur. Il aura fallu plusieurs années de recherches pour produire le niveau de qualité qu’ils ont atteint aujourd’hui.
La petite dernière c’est la brasserie Rouget de Lisle. Elle vient de commencer à commercialiser des whiskeys vieillis en fûts de vins de la région.

Le Sud-Ouest

Le Sud-Ouest manquait d’une représentation dans le domaine du whisky jusqu’à l’arrivée de Black Mountain. Après avoir repéré une source d’eau dans le parc naturel régional du Haut Languedoc, l’équipe de Black Mountain s’est décidée à se lancer dans la production d’une gamme de whiskies d’assemblage nommée « Black Mountain Sélection ». La consécration arrive en 2015 lorsque le BM n°1 est élu « Meilleur Blended Whisky Européen 2015 » devant le reste du marché.