Le Rhum

Une histoire originale

La richesse de la canne à sucre

Les plants de canne à sucre les plus anciens furent retrouvés en Nouvelle-Guinée. Les premières mentions recueillies par l’homme remontent à l’époque d’Alexandre le Grand lorsqu’un de ses généraux parle d’ « un roseau indien qui donne du miel sans l’aide des abeilles ». Les prémices

La canne à sucre était extrêmement utile aux civilisations de l’époque étant donné qu’elle était la seule source de saccharose avec le miel avant l’industrialisation de la culture de la betterave au 19^ème siècle.

Au 14^ème siècle, la culture de la canne a atteint les limites du monde occidental à Madères et dans les îles Canaries. La plante, ayant besoin d’un climat bien spécifique, prospère dans les températures extrêmes. Colomb fera le choix d’emporter dans son expédition vers le « nouveau monde » quelques plants de canne à sucre provenant des Canaries. Au fur et à mesure de l’expansion espagnole dans les Caraïbes et les Antilles, la canne à sucre est omniprésente dans toutes les expéditions. Pendant ce temps, les Portugais travaillent le sujet en Amérique du Sud à tel point que, en 1625, le Brésil est le premier fournisseur de sucre de l’Europe.

Aujourd’hui, la culture de la canne à sucre couvre 20 millions d’hectares à travers le monde. C’est l’une des plus grosses productions agricoles de la planète, pour le sucre et le rhum mais aussi dans d’autres domaines tels que les biocarburants à substituer au pétrole.

L’arrivée de la distillation

Les premières méthodes pérennes de distillation furent développées par les Européens au cours du 16^ème siècle. Les premières vertus de la distillation furent médicales mais on se rendit vite compte des autres champs de possibilités que ces techniques avaient à offrir. Près d’un siècle fut nécessaire pour que les techniques de distillation fassent leur chemin jusqu’aux Antilles avec une première mention à la Barbade en 1630.

Le rhum a, pendant longtemps, été un sous-produit de l’industrie sucrière ; la mélasse obtenu par les procédés d’extraction du sucre étant, après une rapide fermentation, la matière première des premiers rhums. Malheureusement, cet ingrédient était chargé d’impuretés et, associé à des procédés encore très rudimentaires, donne une eau-de-vie de bien piètre qualité. Cette boisson, le tafia, est surnommée « kill-devil » par les Anglais pour souligner la puissance du résultat ainsi que ses effets nocifs. Elle sera méprisée par les colons jusqu’au 19^ème siècle où l’on découvre l’utilisation du jus de canne (le vesou) pour la distillation à la place de la mélasse impure. Le rhum reste, jusque là, la boisson des classes pauvres, notamment les esclaves qui sont souvent payés en tafia.

Aux Origines du goût

Mélasse ou vesou ?

A partir du 19^ème siècle, on dispose donc de deux possibilités pour la réalisation du rhum :

• Distiller la mélasse

La mélasse, sous-produit du raffinage du sucre, présente un intérêt considérable d’un point de vue conservation, ce qui permet de la faire voyager plus facilement. Le rhum de mélasse est dominant vis-à-vis de son alternative, représentant près de 90% de la production totale. Ce rhum souffre d’une connotation péjorative à cause de l’appellation de « rhum industriel » qu’on lui inflige par occasions et de son passé pas tout à fait positif. Cela n’a plus vraiment lieu d’être maintenant étant donné que les procédés de fabrication ont subi d’importantes évolutions qualitatives.

• Distiller le vesou

Le vesou est le jus de la canne à sucre. Il est obtenu par broyage de la canne à sucre. L’inconvénient de ce matériau est qu’il se conserve très mal et doit donc être mis immédiatement à fermenter puis distillé. Le rhum produit est qualifié de « rhum agricole » et dispose de qualités aromatiques et d’une fraicheur qui diffèrent du rhum de mélasse. C’est une spécialité des Antilles Françaises, on en trouve, par exemple, en Martinique, en Guadeloupe, Guyane, à l’Ile Maurice et à la Réunion.

La fermentation, une étape clé

Comme pour toute eau-de-vie, la fermentation est une étape clé dans la fabrication de rhum. Ici, la durée ainsi que le type de levures utilisées vont avoir une profonde influence sur le rhum.

Le moût issu du vesou ou de la mélasse est mis à fermenter immédiatement. Dilués dans l’eau, ils sont filtrés puis transférés dans de grandes cuves. On les ensemence de levures spécifiques, souvent cultivées par les distilleries elles-mêmes.

2 types de levures sont utilisés pour le rhum : les schizosaccharomyces et les saccharomyces. Selon un décret AOC, le rhum agricole n’utilise que les saccharomyces qui permettent de développer une eau-de-vie plus riche en arômes. Ces levures viennent renforcer les levures naturelles de la canne à sucre et permettre au rhum d’obtenir tout son potentiel.

Le travail de transformation des sucres en alcool débute alors. Pour un rhum agricole, on doit compter dans les 36 heures, pour le rhum de mélasse qui est considéré comme plus lourd, on comptera 2 semaines. Les salles où se trouvent les cuves de fermentation n’ont pas de murs, juste un toit pour protéger des intempéries. Elles sont faites de la sorte car, les levures indigènes présentent dans l’environnement ont un apport indéniable sur l’eau-de-vie, les bactéries présentes dans l’air ambiant aussi.

Le goût est en grande partie dicté par les éléments non-alcool, ils se concentrent dans le moût pendant la fermentation. On les exprime en grammes par hectolitre. Ainsi, les extrêmes sont le rhum agricole d’un côté avec une moyenne de 300g par hectolitres alors que le rhum grand arôme (sorte d’assemblage de mélasse et de jus de canne), de l’autre côté, peut afficher 800g par hectolitres, plus dans certaines occasions.

Après fermentation, on obtient le « vin de canne » qui titre entre 4 et 6% d’alcool ou le « vin de mélasse » qui, plus alcoolisé, titre entre 8 et 10% d’alcool. Il est prêt à passer à la distillation.

Le choix de l’alambic

A l’origine, le rhum n’était distillé qu’avec  le seul type d’alambic connu, l’alambic à repasse. Le vin obtenu après la fermentation est chauffé deux fois :

• Une première fois où l’on obtient un alcool léger qui titre entre 25 et 30% d’alcool
• Lors du second chauffage, on obtient cette fois une eau-de-vie dans les alentours de 70% d’alcool

Comme pour le whisky, après le second chauffage, on retire le début et la fin pour ne garder que le cœur de chauffe.

L’autre option possible, l’alambic à colonne, apparait dans les régions du rhum au 19^ème siècle. Contrairement aux producteurs de calvados, de cognac ou encore de malt, les producteurs de rhum ont fait le choix du monopole de cette technique de distillation.
Constituée d’un double circuit, la colonne transforme le moût fermenté en eau-de-vie à travers une succession de plateaux. Le procédé est rapide, ne s’arrête pas tant qu’on alimente la colonne et demande beaucoup moins de main d’œuvre, il est donc plus économique.

N’oublions pas que le système en continu a subit de multiples améliorations : le système de refroidissement est plus efficace, les plateaux peuvent être en forme de cloche, les ingénieurs ont aussi multiplié le nombre de colonnes : on en compte un certain nombre dans les installations les plus récentes, une colonne pour chaque élément à éliminer.

La forme et la technique utilisée ont une importance conséquente dans le développement de l’eau-de-vie finale, pouvant aller de 70 à 90% d’alcool. Selon l’alambic on trouve des alcools plus aromatiques, plus fins, plus riches ou légers. Ces techniques sont d’autant plus importantes à cause du rhum dit blanc, celui-ci est commercialisé sans vieillissement.

Le vieillissement

Le climat tropical des zones de production de rhum est un atout pour le vieillissement. En effet, le rhum placé en fûts de chêne subit un climat beaucoup plus chaud et humide que dans les zones plus tempérées. L’évaporation qui en résulte est beaucoup plus rapide, la « part des anges », la quantité de liquide qui disparait dans l’atmosphère, est plus importante, de 8 à 10% par an en moyenne contre 1 à 2% dans les zones tempérées.

Le temps de vieillissement est plus court, à peu près 3 fois plus rapide que pour les autres eaux-de-vie : un rhum de 8 ans équivaudrait à un single malt de 25 ans d’âge.

Un alcool aux multiples visages

L’une des différences majoritaires entre le rhum et, par exemple, le whisky est que ce dernier définit sa diversité à partir de la richesse de sa culture d’origine, le rhum quand à lui se développe associé à de multiples cultures.

Peut-on parler de terroir pour le rhum ? Dans le cas du rhum de mélasse c’est quasi impossible étant donné que l’influence de diverses mélasses sur l’eau-de-vie finale est dérisoire comparée à l’influence de la canne broyée. Il est difficile de catégoriser les différents styles de rhums, un regroupement est tout de même possible selon l’idée suivante :

• Le rhum agricole des Antilles Françaises: des eaux-de-vie fines et complexes, florales, fruitées avec un nez caractéristique
• Le style anglais: des rhums dits « lourds », un profil épicé, une texture huileuse, généralement produit par double distillation
• Le style latin: des rhums légers, très utilisés dans les cocktails

Il y a bien entendu des variantes possibles mais ce modèle global permet de donner une vision légèrement plus claire de l’immense diversité offerte par la production actuelle de rhum.

Le rhum agricole

L’épisode Français peut être considéré comme l’exception dans l’histoire du rhum. Dans ce cas, c’est l’histoire qui a façonné l’évolution du rhum et non pas la géographie. La Martinique, la Guadeloupe et Marie-Galante ont su transformer le tafia en un nectar apprécié par les amateurs les plus exigeants.

La Martinique est le lieu de naissance du rhum agricole. Les producteurs locaux du 19^ème siècle furent mis sous pression par le blocus continental des ports français en 1806 par les anglais. La chute du cours du sucre engendra la création du rhum agricole comme substitut au sucre. Ce rhum permet d’utiliser directement la canne broyée sans passer par l’étape sucrière, ce qui est bien plus économique. Aujourd’hui le rhum agricole est régi par une AOC qui fixe les règles de production pour les 9 distilleries de la Martinique.

Découverte par Christophe Colomb en 1493, la Guadeloupe est le théâtre de multiples affrontements entre Français et Anglais et ce jusqu’en 1816. Les deux territoires les plus importants de cet archipel sont la Basse-Terre et la Haute-Terre. C’est le père Labat, moine dominicain installé aux Antilles, qui va donner l’impulsion pour le développement de l’industrie du sucre dans la région, utilisant les moulins à vent de Grande-Terre et les moulins à eau de Basse-Terre.

La concurrence entre Guadeloupe et Martinique a été très forte pendant de longues décennies. Aujourd’hui, la différence entre la Guadeloupe et la Martinique est que la première ne dispose pas d’AOC mais produit les deux types de rhum. Un point important de la Guadeloupe est son besoin d’indépendance ; une seule des sept distilleries présentes sur l’archipel appartient à un grand groupe.
Les rhums de Guadeloupe sont plus suaves, plus bruts et plus nerveux que l’alternative martiniquaise.

Marie-Galante, un prénom représentatif du charme de cette petite île à 30km seulement de la Guadeloupe. Baptisé par Christophe Colomb du nom d’une de ses caravelles, elle commence par cultiver le coton et l’indigo. Avec l’arrivée des esclaves africains, la canne à sucre devient la richesse de l’île. Sucreries et distilleries, toutes accolées d’un moulin à vent, décorent le paysage. Particularité propre à Marie-Galante, le rhum agricole est embouteillé à 59%. Le rhum vieux est d’une grande finesse, exprimant des notes gourmandes. Le rhum blanc a une texture veloutée, révélant de fraîches notes de canne à sucre et de lait de coco.

 

 

 

 

 

 

 

Le style anglais

Les îles dites « anglaise » ont conservé de leurs passés une typicité particulière au niveau du rhum qu’elles produisent. Les anglais ayant développé l’industrie sucrière bien avant les Français ou les Espagnols.

Trinidad, grande île en face du Venezuela fut d’abord annexée par les Espagnols. Le travail du sucre se développa après la prise britannique. Mise au point par un médecin allemand, la marque Angostura est la plus importante de l’île aujourd’hui. Le rhum produit a des qualités aromatiques exceptionnelles et est vite devenu un complément indispensable des meilleurs cocktails.

Antigua, juste au Nord de la Guadeloupe, s’est aussi bien développée grâce au rhum. Les premières distilleries tenaient plus de la boutique artisanale que de la véritable entreprise. En 1932, plusieurs de ces petits producteurs se rassemblent pour former une distillerie plus importante. Le rhum produit prend en puissance et en arômes grâce au vieillissement en fûts de bourbon.

La Barbade est considérée comme la Mecque du rhum. Selon les écrits, c’est ici que les premiers essais de production de rhum furent réalisés. Aujourd’hui, l’île fait figure d’exception puisque ses distillateurs n’ont jamais vraiment délaissé l’alambic à repasse.

La Jamaïque a aussi suivi une évolution très proche du rhum. La particularité de l’industrie Jamaïcaine est qu’elle est restée indépendante de la production de sucre; au point que les autorités britanniques ont du, à plusieurs reprises, organiser la production de mélasse pour soutenir les producteurs. Appleton est la distillerie la plus représentative de la Jamaïque, elle continue à produire un rhum de grande réputation.

Sainte-Lucie, quand à elle, s’est conquise une place originale dans l’univers du rhum. Contrairement aux autres îles, la canne à sucre n’y est arrivée que très tard. L’une des distilleries survivantes est Sainte-Lucia distillers. Elle mise sur la diversité pour attirer sa clientèle avec près de trois souches de levures utilisées pendant la fermentation.

 

 

 

 

Les espagnols et le rhum

Les colons espagnols ont eu tendance à plus viser l’expansion quand au développement de leurs technique de production du rhum. On retrouve des producteurs de rhum dans la majeure partie des anciennes colonies espagnoles allant de Cuba jusqu’au Guatemala.

L’exemple du Guatemala est très intéressant du point de vue du rhum. On notera que leurs productions sont les seules, avec la Martinique et le Venezuela à disposer d’une AOC. Ensuite, les distillateurs de ce pays sont parmi les seuls à utiliser le miel de canne; ce sirop épais et ambré offre d’agréables notes de vanille, de banane et de caramel à la dégustation.
Zacapa fait partie des deux marques les plus reconnues du Guatemala pour la production de cette eau-de-vie. Elle commercialise une gamme très intéressante de rhums.

Le Venezuela, autre pays profitant d’une AOC sur son rhum est dominé par la distillerie Diplomatico. Cette distillerie appartient aujourd’hui au groupe vénézuélien Destillerias Unidas qui en a fait l’une des meilleures marques de rhum.