Le Cognac - Découvrir le vin

Une histoire de commerce

Dès le Moyen-âge, le vignoble du Poitou gagne en notoriété dans les pays bordés par la Mer du Nord. Le fleuve Charente étant une source de transits internationaux avec les Hollandais, une nouvelle mentalité d’échanges se met en place. Les prémices du Cognac ne vont pas tarder

Les prémices du XVème siècle

Malgré la notoriété grandissante des produits hors des limites de la région, un problème est mis en avant : le vin, peu alcoolisé, voyage très mal et la concurrence Bordelaise devient gênante. Les Hollandais décident de distiller chez eux, cela donne le « brandwijn », origine du brandy

Les développements du XVIIème

Avec la distillation simple, on obtient le brouillis, dégusté agrémenté de plantes aromatiques, il est encore très proche du vin. Avec la double distillation, le produit voyage sous la forme d’une eau-de-vie inaltérable, bien plus concentrée que le vin. Ce procédé est bien plus économique pour le transport. La notoriété de la région amène les Hollandais à venir installer des alambics.
Les échanges européens vont se centraliser sur Londres, de plus, on remarque que le passage en fût de chêne donne une nouvelle couleur au Cognac et développe son goût.
C’est grâce à l’ensemble de ces impulsions que se créer, en 1643, la première maison de négoce de la région et peut être du monde, la Maison Augier.

Le XVIIIème et les maisons de négoce

Après la mention de Cognac par Diderot dans sa fameuse encyclopédie, des négociants viennent créer des comptoirs. Ils collectent les eaux-de-vie dans les campagnes pour les exporter. De grandes marques actuelles en sont issues notamment Martell, Delamain, Hennessy, … Deux nouveaux marchés s’ouvrent : l’Amérique et l’Extrême Orient.

Le XIXème siècle, période disruptive

Le XIXème siècle est synonyme d’instabilité dans l’histoire française, l’économie est assez aléatoire. Ce siècle verra malgré cela l’apparition de grandes maisons telles que Courvoisier, Royer ou Meukow. Les exportations de Cognac connaissent une véritable explosion : 36 000 hectolitres en 1799 pour 500 000 en 1879. Pendant le siècle, le niveau d’exportation fluctue, la première chute fut après la révolution Française pour remonter en 1807. L’année suivante, le blocus continental imposé par Napoléon 1^er va tout détruire. 1860 et le traité de libre échange entre la France et l’Angleterre font repartir le marché.
L’une des dernières évolutions majeures pour les maisons de négoce de l’époque est l’importance grandissante de la verrerie. On prend l’habitude d’expédier l’eau-de-vie en bouteilles de verre plutôt qu’en fût. Cette nouvelle méthode de vente permet le développement d’industries annexes comme la verrerie, la fabrique de caisses et l’imprimerie.

Le XXème siècle, la reconstruction

Le phylloxéra vient de ravager les vignes. Ce petit insecte attaque la vigne en suçant la sève des racines. On passe de plus de 280 000 hectares à un peu moins de 43 000 en 15 ans.

Le problème aura eu des influences très globales sur l’alcool français. On amène des porte-greffes insensibles américains insensibles aux attaques de l’insecte pour reconstruire le vignoble. C’est une période de changements : les cépages traditionnels sont abandonnés au profit de l’Ugni blanc qui s’avère plus résistant, des législations se mettent en place pour définir le patrimoine du Cognac.

Les législations se font en plusieurs étapes :

1^er mai 1909 : la zone de production du Cognac est délimitée
1936 : la consécration de l’appellation d’origine contrôlée
1938 : les crus sont géographiquement définis
2009 : création du 1^er cahier des charges
2015 : un 2^ème cahier des charges plus précis remplace le 1^er

Le Cognac était un produit d’exportation qui a permis un certain nombre d’avancées commerciales, il le reste aujourd’hui vu que 97.5% de la production est exportée vers 160 pays différents.

Une élaboration codifiée

Les vendanges

Le vignoble de la région Cognac représente près de 5 000 exploitations produisant du vin blanc de distillation destiné à la production de Cognac. Le cépage le plus utilisé est l’Ugni blanc, ce cépage présente des avantages pour la production de vin de distillation: il est peu alcoolisé et acide. Le faible degré d’alcool permet de meilleures qualités aromatiques, l’acidité permet une meilleure conservation durant les mois d’hiver avant la distillation.

Le cépage Ugni Blanc représente 98% de la production mais, d’autres cépages sont plus ou moins utilisés par les différentes maisons, notamment :

Le Colombard
La Folle Blanche
Le Montfils
Le Folignan

L’Ugni blanc est un cépage à maturation tardive, les vendanges s’effectuent généralement vers la mi-octobre. Il faut éviter les phénomènes d’oxydation qui peuvent toucher les grappes vendangées, on met les récoltes en presse le plus vite possible après. Le pressurage est aussi très codifié, il s’effectue dans des pressoirs traditionnels horizontaux, les presses continues étant interdites. Le jus obtenu est mis à fermenter.

Une vinification complexe

La vinification charentaise comporte plusieurs caractéristiques particulières :

Interdiction de sucrage ou toute forme d’enrichissement
Absence de sulfitage, cela créerait un certain nombre de défauts impropres à la qualité du Cognac
Elle s’effectue en 2 fermentations successives ; la fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique

La fermentation alcoolique s’effectue pendant 4 à 8 jours via l’utilisation d’un type de levure de la famille des saccharomyces cerisiae. Cette levure consomme les composés nutritifs du moût par deux phénomènes essentiels : la transformation des sucres du moût en alcool, la production des composés responsables des arômes de l’eau-de-vie.
Dans la pratique, le vinificateur surveille quotidiennement la densité des moûts pendant cette fermentation. L’idée est d’éviter une surcharge d’alcool ou d’autres composés, nécessaires en bonne quantité mais contre productifs si en surcharge.
La maitrise du processus de fermentation peut être aidée par le levurage : l’ajout d’une petite proportion d’une autre souche de levure afin de pouvoir mieux suivre l’évolution. Une autre possibilité est l’ajout d’azote dans le cas d’une carence, l’azote étant le carburant principal des levures ici.

La fermentation malolactique est différente de l’alcoolique. Elle va transformer l’acide malique en acide lactique. Le déroulement est très variable et doit être adapté à tous les cas de figure. En effet, elle peut aller de quelques jours à plusieurs si elle est définie comme nécessaire. Il y a certains cas où elle ne sera même pas menée du tout.
Elle est réalisée par des bactéries déjà présentes dans le moût appartenant à l’espèce Oenococcus Oeni. Ces bactéries ne se développent que si la fermentation alcoolique est terminée. La fin de la fermentation alcoolique signifie la disparition des cellules de levure, inhibitrices de l’action des bactéries et la libération d’éléments nutritifs pour les bactéries.

Il est primordial que les deux fermentations ne se chevauchent pas, risque de grosses déviations qualitatives. Cette fermentation n’est pas obligatoire, mais :

Elle diminue l’acidité du vin de distillation donc l’eau-de-vie sera plus ronde
Elle augmente la stabilité du vin de distillation pour qu’il puisse attendre la distillation, l’acide malique étant le consommable principal d’un bon nombre de bactéries

Une fois les fermentations terminées, une étape est nécessaire avant la distillation, le contrôle de qualité des vins de distillation. Selon les maisons, les techniques diffèrent mais l’étape reste importante.

L’habitude de la repasse

Il existe deux types majoritaires de distillation pour les eaux-de-vie, la distillation à repasse et la distillation à colonne (ou « en continu »). La fabrication charentaise doit être, par décret AOC et tradition, effectuée dans un système à repasse, l’alambic est généralement en cuivre.

Il faut savoir que l’alcool est un produit de la fermentation des sucres existant à l’état naturel dans les fruits associés à de multiples autres éléments, le tri de ces substances se fait grâce à la distillation. Le principe de la distillation est de jouer sur les différences de volatilité entre les différents éléments, ceux qui restent dans l’eau-de-vie sont les éléments volatils qui composeront le bouquet.

L’alambic utilisé est composé de trois éléments différents :

La chaudière, réceptacle du vin ou du brouillis (résultat de la première distillation)
Le chapiteau, ou col de cygne, permet de collecter et trier les vapeurs
Le réfrigérant, ou serpentin, va servir de condensateur par le principe du choc thermique et va réguler la température du liquide obtenu

La distillation du Cognac s’effectue en deux chauffes :

La première est effectuée dans une chaudière de 140 hectolitres maximum, elle donne le brouillis
La deuxième est effectuée dans une chaudière de 30 hectolitres maximum. On distille le brouillis puis on écarte le début et la fin (la queue et la tête) afin de ne garder que le cœur de chauffe.

Dans les deux cas, la chaudière doit être chauffée à feu nu, semblerait-il que cela aide au développement du bouquet de l’alcool final.
Il est possible d’ajouter à la première ou la seconde distillation, les fractions de début et de fin de distillations précédentes. Elle doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte. Quand à la distillation en continu, elle est interdite car jugée trop peu qualitative au niveau du rendu.

La couleur du temps

L’eau-de-vie produite par l’alambic a atteint un stade proche du Cognac mais n’en est pas encore tout à fait, elle est incolore et doit encore dévoiler tout son potentiel aromatique. C’est ici que l’étape du vieillissement prend tout son sens.

L’eau-de-vie va passer quelques années, 2 au minimum, en fût de chêne afin de développer ses arômes et récupérer cette couleur si caractéristique. Le choix du chêne pour les fûts s’expliquent par la tradition des fournisseurs des forêts environnantes mais aussi parce que le chêne a une forte longévité et car il est assez étanche pour éviter les pertes et assez perméable pour permettre les échanges gazeux avec le produit.

Plus le vieillissement est long, plus les arômes développés seront complexes et la teinte, sombre.

L’assemblage, une tradition

La phase de l’assemblage est intéressante pour plusieurs raisons mais surtout car il est appliqué et réalisé dans la majeure partie des maisons de Cognac mais n’est pas inscrit dans le décret AOC, ce n’est « qu’une » tradition.

Il est réalisé par le maitre de chai, personnage central d’une maison de Cognac. Il surveille les eaux-de-vie à toutes les étapes pour créer l’assemblage, avec celles qu’il sélectionne, par la suite. L’assemblage est devenu la signature de chaque marque et des différents crus, un bon moyen de se différencier et garder sa typicité.