Les origines de l’excellence
Un terroir historique
Les Romains, premiers instigateurs de la vigne en France était de grands amateurs de vins. Ils étaient experts dans la culture de la vigne, cela a posé de belles fondations pour la suite. Que ce soit la composition du sol, le choix du cépage spécifique à utiliser,… ils disposaient d’une connaissance impressionnante vis à vis de leurs moyens.
Les ecclésiastes succèdent ensuite aux Romains dans la tâche de la vigne. L’archevêché de Reims, les grandes abbayes d’Hautvilliers, Saint-Thierry,… sont autant de noms d’acteurs importants de l’époque. On notera que, pendant le Moyen-âge, les vins de la Champagne disposent déjà d’une légère effervescence. Elle est due à la fermentation incomplète du moût.
L’identité du produit que nous connaissons était déjà bien présente: les vins sont vifs, légers, peu sucré et dispose de cette typicité particulière donnée par le terroir.
L’ingéniosité champenoise
La région Champagne a fait preuve, durant sa période d’évolution, d’un certain sens pour l’innovation que l’on trouve rarement dans d’autres contrées. Cette ingéniosité s’exprime sur trois plans distincts: l’assemblage, le pressurage des raisins noirs en blanc, la maitrise de l’effervescence.
L’assemblage
La technique de l’assemblage a soulevé beaucoup de questions pour l’élaboration d’autres vins, d’autres alcools, c’est une question qui peut faire polémique. Il est intéressant de noter que c’est une technique pratiquée naturellement par les moines.
Les raisins qu’ils obtenaient en paiement de la dîme étaient conditionnés en gros: pas de séparation entre cépages ou provenance.
C’est le fameux Dom Pérignon, de l’abbaye d’Hautvilliers qui va travailler et affiner le procédé qui devient un vrai savoir-faire qualitatif. Par la suite, on essaye différents assemblages de cépages, lieux et même d’années différentes. Le but principal est d’utiliser la diversité du terroir champenois pour créer des vins plus harmonieux mais surtout typés.
Le pressurage en blanc des raisins noirs
Historiquement, deux cépages étaient présents en Champagne: le gouais donnant des vins rouges et le fromenteau donnant des vins blancs déjà apprécié pour leur pétillement naturel.
Les goûts de la clientèle évoluent au XIVème siècle, on demande des vins blancs plus chargés en couleur et des vins rouges plus légers, les clairets.
Vers le milieu du XVIème siècle, le succès du Aÿ, devenu la dénomination de tous les vins de la rivière, s’étend à toute la Champagne. Les vignerons s’essaient au Pinot noir, cela donne un « vin gris », de meilleure qualité. Le Pinot noir produisant des raisins noirs, le pressurage est très lent pour, au final, obtenir un vin très blanc.
Le champagne mousseux
La légende prend forme avec la dernière forme d’ingéniosité des producteurs, la recherche de la maitrise de l’effervescence.
Une vinification locale en mousseux avait déjà causé un certain émoi vers 1675. Cela amène une certaine généralisation des diverses expériences. Le problème est que c’est encore réservé à des vins acides, des blancs de blancs.
On remarque que le vin gris se prête bien au procédé, les bouteilles en verre deviennent plus épaisses, on utilise des bouchons en liège afin de limiter la perte. Cette période de transition dure jusqu’en 1730. Depuis, on n’a jamais arrêté de perfectionner la gestion de la mousse.
Une renommée
Les vins de Champagne sont d’abord associés à la noblesse. Cela s’explique par le fait que le royaume de France est né à Reims, en Champagne.
Lorsque les vins de Champagne deviennent mousseux au XVIIème siècle, les têtes couronnées l’apprécient directement et développe sa notoriété. Au XIXème siècle, les maisons de Champagne souhaitent faire connaitre le Champagne dans le monde entier.
Le champagne est vu comme un symbole de la culture française, des idées libérales, de l’esprit français. Le rayonnement de ce beau produit n’a cessé d’augmenter tout au long du XIXème siècle et du XXème siècle et se poursuit aujourd’hui.
La Champagne aujourd’hui
Alors que la réputation des vins de Champagne est aujourd’hui mondialement établie, le terroir dont ils sont issus est mal connu. Pourtant l’existence du vignoble champenois remonte au début de notre ère et une appellation d’origine contrôlée en a défini les limites dès 1927.
Un terroir et ses caractéristiques
L’aire de production du terroir a beaucoup fluctué pendant les époques mais elle est aujourd’hui fixée à quelque 34000 hectares. La zone est séparée en 4 sous-parties:
- la Montagne de Reims
- la Vallée de la Marne
- la Côte des Blancs
- la Côte des Bar
La première caractéristique de la Champagne est qu’elle se distingue des autres terroirs par sa situation géographique et par la double influence océanique et continentale dont son climat profite. Le côté océanique apporte de régulières quantités d’eau ainsi que des écarts assez faibles de température. L’aspect continental est responsable de gelées parfois destructrices en hiver mais aussi d’un ensoleillement très favorable l’été.
Pour ce qui est du sous-sol, il est composé de plusieurs types de calcaires. La Côte des Blancs, déjà, repose sur de la craie affleurante, ainsi que la Montagne de Reims. Le principal intérêt d’un sol comme celui-ci est que la craie devient vite un gigantesque réservoir d’eau (on compte entre 300 et 400 litres en moyenne par m3). Cela permet d’éviter que la plante ne meurt même lors de potentiels étés très secs.
La Vallée de la Marne, quand à elle, repose sur des sols à tendance marneuse, argileuse. La Côte des Bar repose aussi majoritairement sur de la marne. Ces roches ont des attributs similaires à ceux de la craie mais donnent des arômes minéraux différents au produit final.
La qualité par le bon cépage
L’un des fondements principaux de la qualité du Champagne est l’amélioration de la gestion des cépages. Il faut savoir qu’au début du siècle dernier, les vignes champenoises comptaient encore un certain nombre de cépages différents.
On a donc cherché à appliquer une certaine rigueur qualitative afin de trouver quels étaient les cépages les mieux adaptés. Les recherches menées sur les plants ont amenés à la sélection de trois cépages: le pinot noir (raisins noirs), le pinot meunier (raisins noirs) et le chardonnay (raisins blancs). Ils regroupaient en effet trois qualités optimales pour la production de Champagne:
- un équilibre particulier entre le sucre et l’acidité s’harmonisant avec l’effervescence
- une richesse et une subtilité de goût
- bonne capacité de prise de mousse
De façon générale, le vigneron va toujours essayer de n’avoir que des plants idéaux; les plants les plus satisfaisants d’un point de vue sanitaire ainsi que d’un point de vue gustatif.
Dans leurs constantes recherches qualitatives, les champenois ont développé des techniques bien spécifiques afin de toujours améliorer leurs vignes: la sélection massale et la sélection clonale.
La sélection massale consiste en une simple mise en avant des meilleurs plants que l’on va replanter par la suite afin de les faire proliférer au mieux. La sélection clonale est une amélioration de la technique massale. Dans un but d’une protection sanitaire toujours plus grande, l’Observatoire des plants de vignes a été créé. Cette parcelle, vierge d’antériorité viticole et donc de virus, est utilisée pour l’élaboration des plants les plus sains possibles.
Une élaboration codifiée
Le pressurage
L’unité traditionnelle du pressurage est le marc, c’est-à-dire 4 tonnes de raisins. Les différents marcs sont homogénéisés en fonction du cépage, de la parcelle de provenance, du cru, … Le procédé va permettre de récupérer 25,5 hectolitres avec un marc.
On sépare entre les premiers jus extraits, les 20,5 hectolitres du début, c’est la « cuvée », et les 5 hectolitres restants, la « taille ».
La cuvée est le jus le plus pur de la pulpe, riche en sucres et en acides. Elle donne des vins d’une grande finesse, disposant d’arômes subtils, d’une bonne fraîcheur en bouche et d’une meilleure aptitude au vieillissement.
La taille est composée d’autant de sucres mais de moins d’acides, plus de sels minéraux et de matières colorantes. Elle donne des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une moins grande longévité.
La fermentation, une création d’arômes
Les producteurs emploient une certaine palette de moyens pour personnaliser les vins de Champagne mais 2 fermentations font tout de même parties des grandes lignes à suivre:
- la fermentation alcoolique
- la fermentation malolactique
Ce procédé est un choix stratégique de la part du producteur en fonction du vin qu’il souhaite obtenir. Elle intervient une fois que la fermentation alcoolique est terminée. En effet, elle génère des composés qui vont modifier le profil du vin. Certains l’empêchent mais elle est souvent réalisée, surtout en Champagne.
La température des cuves est maintenue à 18°C et elles sont ensemencées avec des bactéries sélectionnées, peut durer de 4 à 6 semaines.
L’assemblage
La personnalité à facettes du territoire de la Champagne crée d’infinies variations. L’assemblage champenois permet de travailler la diversité en jouant sur certaines caractéristiques. On va pouvoir avoir des assemblages:
- de crus différents
- de cépages aux personnalités complémentaires
- d’années aux qualités différentes
Aussi, l’un des points importants de l’assemblage est la qualité même de l’homme de Champagne. L’art réside dans le fait de créer un vin supérieur à la somme des premiers. Ne généralisons pas trop non plus, l’assemblage est possible mais pas obligatoire. On peut décider de ne travailler que sur un cépage, une année, ou un lieu-dit en particulier.
La mise en bouteille
On va ajouter une « liqueur de tirage » faite de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage. La prise de mousse est, en fait, la fermentation induite par l’ajout de cette liqueur dans la bouteille où se trouve le futur champagne. Le levain est une culture de levures sélectionnées, l’adjuvant servira à l’alourdissement et l’entrainement du dépôt de levure lors du remuage.
Cette bouteille est ensuite fermée par un « bouchon de tirage » puis placée « sur lattes » dans une cave, c’est-à-dire qu’elle est allongée et empilée avec les autres bouteilles.
Le développement en cave
Les bouteilles sont donc entreposées dans des caves pour maturation. Ce phénomène est qualifié de « maturation sur lies ». Le lie est, en fait, le dépôt des levures qui va se désagréger progressivement pour permettre l’un des développements finals du profil aromatique du Champagne.
Les durées légales nécessitent que le champagne passe au moins 12 mois en maturation (généralement réservé à la grande distribution), porté à 3 ans pour les millésimes, une dizaine d’années pour les exceptionnels. Dans les faits, on arrive plus à 2 ans pour les cuvées « normales », un minimum de 4 ans pour les millésimes et quelques dizaines d’années pour les exceptionnels.
Du remuage au bouchage
Le remuage est la première des dernières étapes. On fait, progressivement, passer les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas). Le but de la manœuvre va être de faire ses rassembler le dernier dépôt dans le goulot, il sera éliminé au dégorgement. L’opération est encore manuelle chez certains mais automatisée chez la plupart.
L’action suivante est donc le dégorgement, l’élimination du dépôt que le remuage a concentré dans le goulot. Pour ce faire, la technique la plus utilisée est de plonger la bouteille dans une solution à -27°C pour congeler le dépôt. Ensuite, à l’ouverture du bouchon de tirage, la pression va expulser le dépôt.
La dernière touche avant le bouchage est le dosage. On ajoute une « liqueur d’expédition », faite de sucre de canne dissous dans du vin, qu’on va faire varier en quantité en fonction du résultat qu’on souhaite obtenir :
- Extra brut: C’est un champagne non dosé qui contient entre 0 et 6g de sucres par litre
- Brut: Se dit d’un champagne qui contient un dosage de sucre limité à 12g par litre
- Extra dry : Se dit d’un champagne qui contient un dosage de sucre situé entre 12 et 17g par litre
- Sec: Se dit d’un champagne qui contient un dosage de sucre situé entre 17 et 32g par litre
- Demi-sec: champagne préféré pour le dessert car contenant entre 32 et 50g de sucre par litre
- Doux: champagne assez rare, concerne tous ceux dont la quantité de sucre dépasse les 50g par litre
Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention « brut nature » ou « dosage zéro ».
L’étape finale est le bouchage. On utilise un bouchon composé de liège. Il permet d’obtenir un certain équilibre entre les possibilités d’échanges gazeux et la préservation du produit. La bouteille finale va encore rester quelques mois en cave afin de pouvoir être commercialisée.
Une diversité insoupçonnée
Le Champagne, par sa notoriété, a presque pris une image unique dans l’inconscient collectif. Or, il faut savoir que le Champagne se décline sous plusieurs formes, il est catégorisé selon le type de raisins utilisés, la densité de sucre présent dans le produit, son année, …
Plusieurs termes sont à garder en tête pour s’y retrouver, notamment:
- Brut sans millésime: le champagne brut sans millésime est l’emblème de chaque maison de champagne et représente 80% de la production totale
- Blanc de blancs: se dit d’un champagne produit exclusivement à partir de raisins blancs de chardonnay. Il est généralement frais et vif, excellent à l’apéritif
- Blancs de noirs: se dit d’un champagne produit exclusivement à partir de raisins noirs de Pinot noir et/ou Pinot meunier. Il est en général plus charpenté et fruité que son alter égo
- Rosé: Le Champagne rosé est élaboré soit à partir de la macération des peaux de raisins rouges soit à partir d’un mélange de vin rouge et vin blanc. Seule la région Champagne est autorisée à pratiquer ce type de mélange pour obtenir du rosé.
- Millésimé: champagne élaboré au cours d’années exceptionnelles, le potentiel de garde est d’entre trois et six ans. Dispose de corps, de volume et accompagne bien le repas.
- Cuvée de prestige: des champagnes uniques, remarquables. Ils peuvent être le porte-flambeau d’une maison réputée, ce que le champagne peut offrir de meilleur